信阳菜

编辑:互学吧互动百科 时间:2019-10-31 09:07:40
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信阳菜,从狭义上讲,是地方菜,或者说是江淮菜系的一个流派,它的基本定义是地理意义上的信阳菜;从宏观上讲,她是个立体、综合的概念,包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。
中文名
信阳菜
英文名
Xinyang Cuisine
主要食材
山珍、水产、野蔬、传统加工食材和畜禽
分    类
江淮菜系
口    味
香鲜,口味清鲜平和,咸甜浓淡适中
烹饪特点
选料认真,制作精细
地    区
信阳 潢川 光山 固始 商城等

信阳菜内涵

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首先,物质层面上的信阳菜,包括信阳茶、信阳水、信阳菜(烹饪原料),这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人,与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的,而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。这种南北交融的口味,源自信阳独特的地理位置,信阳地处亚热带的江淮水乡,日照充足,雨量充沛,土地肥沃,物产丰富,所产大米及鱼虾畜禽质量好,味道鲜美。水稻产量占到全省的70%-80%;信阳丘陵密布,盛产茶叶、山珍、野味等,同时境内水网密布,湖泊连片,鱼虾、鸭鹅、甲鱼等各色水产异常丰富,从原材料上讲,可水陆空三军齐整。
其次,文化层面上的信阳菜,包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界,又处于淮河、长江两大文化体系之间。史称其地形阻隘,北接陈汝,连接襄郢,襟带长淮,控扼颍蔡,面山负野,四望平舒,肘腋安凤,四方辐辏,是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。如此一来,饮食口味自然也是南北兼顾,东西交融。从卤肉到鱼丸、从炖鱼到鹅块、从豆腐渣到罐焖肉,常言道,混血的孩子长得漂亮,饮食也是如此。
从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,不仅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是,信阳菜与楚菜大体一致,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作,承继了楚菜的优良传统,历经沧桑,与时俱进,并最终形成了独具特色的菜肴风格。
再次,技术层面上的信阳菜,包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里,技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才,徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人,对宫廷御菜有一定的研究;李德先、张士杰张天宇、史良是信阳以外的河南人,系豫菜正宗传人;李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等,则是土生土长的信阳人,擅烹地方菜;江虹斌、张立国杨德富虽是广东和四川人,他们加盟信阳餐饮业,把粤菜川菜与信阳地方菜科学地结合起来,适应了当地的口味;方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师,虽是信阳人,他们借鉴鄂菜的技法,赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英,在信阳原料这个前提下,八仙过海,各显神通,或一人多能,或多种技法交织运用,互相借鉴又相互融合,极大地丰富了信阳的餐饮市场,适应了人们多变的消费心理,从而形成信阳菜烹饪体系,提升了信阳菜整体的烹制水平。
信阳菜以咸、香、微辣、醇厚为主味,菜色微重、口感滑爽。与川菜相比较,信阳菜微辣而不麻,似香辣范畴;与湘菜腊味相比,信阳菜咸香而不含烟熏味儿;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于鄂菜;与豫菜相比,口味偏重、偏辣。在烹饪技法上,信阳菜的民间烹饪方法以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、熘、卤等方法。原料保管上多采用腌、腊、风干等方法。[1] 

信阳菜特点

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信阳菜从口味上讲

信阳菜以咸,烂,香,微辣,醇厚,味浓,色微重,滑爽为主味。与川菜相比较,微辣而不麻,似香辣范畴,与湘菜腊味相比,咸香而不含烟熏,与鄂菜相比胡椒的用量轻与鄂菜,与豫菜相比,口味稍咸偏重,偏辣。这大约与信阳人饭后饮茶的习惯有关,饭后饮茶,及时的调整了口味,又能提神开胃,这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。
信阳菜里还有一些特色菜,像干烧小黄鱼、韭菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、腊肉、卤肉等,都别有风味。信阳菜尤其善做河鲜,在参与评选选报的58道菜中,有30多道菜与河鲜有关。

信阳菜从烹饪技法

民间烹饪方法以炒,焖为主,炖煮次之,还有蒸,煎,炸,溜,卤等方法,在原料保管上采用了腌,腊,风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里红,箭竿白,臭豆腐干,豇豆,榨菜(大头菜)等,鲜香可口,刺激食欲,是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上,“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆,以罗山炖菜,潢川甲鱼泡馍,固始炖鸡,商城家常风味等为代表,集中了信阳炖菜的精华。

信阳菜从原料来源

倡导绿色食品,大量使用野生原料,是信阳菜显着的特点。信阳是全国污染较小的无公害的生态农业区,拥有丰富的野生,绿色动植物资源,如实用菌有何首乌,蘑菇,香菇,黑木耳,竹笋草菇等,药食两用食物有信阳灵芝,天麻,野山楂,八角莲。蔬菜瓜果有潢川黄心菜,商城黄花菜,潢川光州州姜,商城天香菜,固始嫩头青萝卜,商城商桔梗商城茶油,商城商茯苓,罗山箭杆白,息县息半夏,潢川千张,固始雪里红,潢川粉皮,光山红薯粉条,新县山野菜,商城葛粉,信阳拳菜等。还有板栗,银杏,潢川甲鱼,新县黄缘闭壳龟光山青虾,潢川黄岗鱼汤,信阳南湾鱼,潢川鳝鱼固始鸡,.商城烟熏腊肉固始鹅,潢川双柳板鸭,光山淮南麻鸭,潢川乌鱼商城黑猪等原料。其品种之多,数量之多,质量之优,都是其他地方菜系所不能相比的。

信阳菜信阳菜分类

可分为三大类、三小类。第一大类是水产类。信阳作为江淮宝地,历来被称为鱼米之乡,水产养殖十分发达,水产品十分丰富。仅南湾水库,就盛产青鱼花鲢白鲢、鲤鱼、鲫鱼鳊鱼鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼银鱼黄颡鱼乌鱼黄鳝甲鱼青虾、河鳖等野生鱼类。据统计,信阳可食鱼类有100种,虾贝类近50种,其中南湾鱼光山青虾潢川甲鱼远近闻名。
第二大类是畜禽类,主要有淮南猪槐山羊固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭三黄鸡华英鸭,从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。
第三大类是素菜类,如南部山区的野生食用菌、山野菜;北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜,基本上无污染、无公害,营养成分齐全,开发潜力较大。
三小类是指:
①蛋制品类:举凡鸡鸭鹅鹌鹑蛋,应有尽有,可炒、可炸、可煎、可炖、可蒸、可卤、可腌,可制作蛋粉、松花蛋变蛋
②豆制品类:信阳干豆腐、水豆腐,因原料、水质及制作工艺上的特点,质量在全国均为上乘。至于豆芽、豆脑、罗山千张潢川二簿、董家河豆筋苏仙石鸭蛋干、商城豆腐渣均是质佳味美,可以加工制成上百个品种。
③咸腊菜类:酸甜咸辣,风味多样,不论是筵席点缀,还是家常享用,都有一定的消费群体。如咸鸭蛋咸鸡蛋酸豆角箭杆白、咸腊菜(雪里蕻),至今魅力不减。[1] 

信阳菜形成原因

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信阳菜的崛起,有其深刻的社会历史原因,也有经济文化的原因,更有信阳烹饪行业自身嬗变的原因。首先,楚文化是信阳菜的文化之源;其次,得天独厚的物产资源是她烹调加工的基础;再次,中国信阳茶叶节的连续举办是信阳菜诞生的催化剂;最后,仁人志士的不懈努力和信阳100万人力的转移,使她发展壮大成为可能。因一二两项因素下文有介绍,这里编者仅谈一谈后两项因素。
1972年,信阳地区、信阳市饮食服务公司联合举办厨师培训班,老厨师李德先传授传统菜肴108种。1973年举办第二期培训班,培训的菜肴品种已达248种,多为信阳风味。1980年年初举办全区一级厨师培训班,从主讲到助教,传授的皆是以信阳原料为核心的信阳菜。1993年,随着第一届信阳茶叶节的成功举办,信阳开放的步子越来越大:一方面,100万人力大转移,成为“走出去”传播信阳文化的“种子”;另一方面,“请进来”,以茶为媒,展示信阳,不断提高信阳的知名度,从而带动了相关行业的发展。2001年年初,中国信阳茶叶节组委会正式提出“信阳菜”,并组织市商贸局等相关单位编写“信阳菜”宣传画册,同时在茶叶节期间举办了“信阳名菜名点大赛”。2002年,无论是信阳菜原、辅材料的配送服务,还是信阳菜示范酒店的建设,都达到了前所未有的水平,信阳菜很快成为发展信阳经济、展示信阳形象的亮点。大批信阳外出务工人员,纷纷加盟信阳菜从业大军,推波助澜,出力献智,极大地促进了信阳菜的发展速度,扩大了信阳菜的经营规模。[1] 

信阳菜信阳炖菜

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信阳炖菜是信阳菜的一个重要品种,也是信阳菜的一个知名品牌!信阳炖菜这一地方知名品牌效应不仅遍布信阳餐饮市场的大街小巷,还走俏省内多个地市和周边地区,信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排挡登上宾馆,酒店的大雅之堂,不少宾馆,酒店增加了信阳炖菜,以河南省郑州市餐饮市场为例,经营信阳炖菜的中低挡酒店约500家,年营业额上亿元。
信阳炖菜制作工艺并不复杂,一般炖菜的主要原料都要经过初步的熟处理,焯水煸炒,煎炸等。特殊的还要掩制,卤制,也有 直接加水上火炖,信阳炖菜大多用特制陶罐作为炖器。
信阳炖菜大致可分为清炖,蒸炖,奶汤炖,混炖等几种。信阳炖菜根据不同的炖法采取不同的加热方式。如:清炖,蒸炖加热的时间都较长,一般原料需要焯水,维持小火,冷水下锅更易营养成分溶解,汤色清澈见底.(如:清炖母鸡,清炖鸭汤等)。蒸炖加水最好用沸水中火,密封以保证主料酥烂而不失其的形,口味鲜美。(如:鲜人参翅唇炖母鸡等)。奶汤炖用旺火加热,汤色乳白,浓厚沾唇(如:炖南湾鱼奶汤鲫鱼等)。浑炖所用主料都需煸炒,煎炸后炖制,汤色和调味丰富多彩,“兼容”并蓄,不拘一格(如:腊肉炖鳝鱼等)。

信阳菜信阳名菜

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主料:青皮水萝卜300克,或者白萝卜、胡萝卜各150克
辅料:红油20克,盐5克,白醋20克,姜丝10克
制作:萝卜切成6厘米长细丝,清水泡一下,捞出挤干水分,加入辅料拌入味,10分钟即成。
芥末拌皮丝
主料:水发固始皮丝300克辅料:冬笋丝5克,韭黄丝5克,香菇丝5克,青、红椒丝5克,芥末油5克,芥末糊10克,精盐5克,醋3克,酱油2克,鲜汤适量,麻油少许
制作:
1.将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁;
2.将发好的皮丝切成10厘米长段,放鲜汤中过一下捞出,沥干水分放盘中间;
3.将配料稍焯一下,有层次地摆在盘周围,浇上调味汁即可。
毛尖炒鸡蛋
主料:信阳柴鸡蛋600克,特级信阳毛尖100克
辅料:油100克,精盐2克,姜、葱少许
制作:
1.将鸡蛋打碎倒入碗中,筷子搅匀;
2.将毛尖用90℃水冲泡两次,待茶叶舒展后捞出,用凉水冲洗一次,沥干水分;
3.锅置火上,添入油,油热后,将鸡蛋倒入,随即将茶叶倒入,并加精盐、姜、葱,迅速翻炒,待鸡蛋松散即成。
拌炝黄花菜
主料:黄花菜400克辅料:冬笋丝10克,木耳丝10克,辣椒丝5克,葱丝5克,姜丝5克,花椒5克,小磨油50克,精盐2克,酱油35克,白糖35克,香醋25克,料酒15克
制作:1.黄花菜掐蒂、抽心,用开水氽一下捞出晾凉,用盐杀一下,稍挤水分,放碗中备用;
2.锅内添入小磨油,烧热,投入花椒炸出香味,捞出不用;
3.把其他辅料放入锅内炒熟,浇在黄花菜上拌匀即可。
主料:水发将军菜200克、信阳水豆腐400克
辅料:大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克
制作:1.将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状,用平底锅炕成两面泛黄时,出锅待用;2.热锅底油放入姜、蒜蓉炒香,放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟,调味出锅即成。
主料:去壳板栗300克、固始土鸡1只(约1000克)
辅料:大姜片20克,大葱段20克,八角1个,小茴香10粒,盐、料酒适量
制作:
1.鸡宰杀后剁块,加料酒、盐腌10分钟;
2.热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香,再下入腌好的鸡块同炒,待煸炒鸡肉表面泛黄时,加高汤改小火焖至八成熟,再加板栗同炖,至汁浓时出锅即成。
霸王别姬
主料:信阳甲鱼1只(约750克)、一年柴母鸡1只(约1000克)
辅料:精盐15克
制作:
1.将甲鱼烫杀后,刮去黑皮,漂洗干净;
2.母鸡宰杀,胸腔开口,取出内脏,洗净备用;
3.将甲鱼与母鸡同时置砂罐中,小火炖至烂熟后,加精盐调味即可。
南湾煳辣鱼
主料:南湾鳙鱼500克辅料:丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克,烹调油50克,羊油25克,精盐5克,豆瓣酱适量,高汤适量
制作:
1.将鱼去鳃、去内脏,洗净,沥水,切成块状;
2.炒锅置旺火上,放入油,油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中,出香味时下高汤,烧沸后入鱼块;
3.将汤熬成红油状,加精盐,出锅盛入火锅或汤盆内;
4.上桌后,可配以豆腐、千张、粉丝。
天麻双雄炖鱼头
主料:天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克
信阳菜馆 信阳菜馆
辅料:火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量
制作:
1.将鱼头洗净,氽水后放入砂锅中,鱼脸朝上;
2.净锅底油,加大料烹鱼,加花雕酒,添入上汤,倒入砂锅中;
3.将牛鞭花、鸡腰氽水,置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后,放入砂锅中同炖40分钟,调味即成。

信阳菜发展前景

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作为一个地方菜系,信阳菜的形成较晚。但作为信阳饮食文化,却是古亦有之,始终伴随着勤劳、智慧、勇敢的信阳人的脚步,洒遍大江南北。特别是“开漳圣王陈元光和“闽王”王审之,带去大批光州人和先进的淮上文化,对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。例如,光州一带的糍粑、挂面、鱼丸等传到了福建并得到发展。糍粑变成了白粿,挂面改成线面,鱼丸里面加进了肉馅,但做法都一样。无论婚丧嫁娶,还是逢年过节,两地饮食习俗都有许多共同之处。
在过去,人口或人力的大规模迁转,需要几十年甚至上百年才能完成。从唐初到明清,光州人口有三次大规模南迁,主要迁往福建(再由福建迁往台湾,如郑成功)。在现代社会,由于政策的宽松、交通的便捷、劳动力的富余,人力的大批转移变得十分方便。我们有理由相信,只要信阳市委、市人大、市政府一如既往地重视信阳菜,宣传信阳菜,继续为发展信阳菜营造宽松的环境;只要更多的金融、工商、企业家高瞻远瞩,投资信阳菜,齐心协力打造信阳菜品牌;只要我们团结一致,坚持不懈,就一定能把信阳菜发扬光大,造福子孙万代。[1] 
参考资料