味淋酒

编辑:互学吧互动百科 时间:2019-10-31 09:07:19
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味淋又称米霖,是日本料理中的调味料,是一种米做成的发酵调味料,是以米为主原料、加上米曲、添加糖、盐等的发酵调味料,,属于料理酒的一种,也有人称之为“甜日本酒”、“日式甜煮酒”。基本上就是调味米酒,有点甜味,颜色是淡黄的。手边没味淋时,可用米酒加点红糖代替。
中文名
味淋酒
外文名
Weilin wine
性    质
是由甜糯米加曲酿造而成
又    称
米霖
特    点
黄色透明的甜味酒

目录

味淋酒特色

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味淋又称米霖,是由甜糯米加曲酿造而成,属于料理酒的一种,味淋中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。是一种黄色透明的甜味酒,味道像加糖煮过的米酒,其用途与中国料酒相似,是烹调中不可缺少的调料。
由于味淋中含有30%的酒精成份,所以大量使用时必须先煮沸,待酒精成份烧除后再行烹调;味淋的甜味虽不像砂糖般浓郁,却能充分引出食材的原味,例如做照烧类料理时,味淋便是不可或缺的调味料。
通常烹调时加酒能使食材变软,但味淋却具有紧缩蛋白质,使肉质变硬的效果,因此如果想要食材软嫩,就不要太早加入味淋,反之,如果事先加入味淋,就可以防止食材煮糊;此外,烹调时加入味淋还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽。
味淋有砂糖无法媲美的甘甜和鲜美
味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同,它更浓更醇。砂糖是由单一的蔗糖构成的,而“味淋”则是由9种以上甜味度不同的糖类混合而成。因此既美味,又能调和材料口感使其呈现自然鲜甜风味。[1] 

味淋酒酿造

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以前,“味淋”是一种不善饮酒的人以及女性也可随意饮用的[如蜜般甘甜的酒],非常受欢迎。随着“味淋”的口味慢慢变甜,不久就成为了一种用于调味的佳品,至今仍是日本料理制作过程中所不可或缺的材料之一。
味淋其原材料是糯米、米曲和烧酒。酿造完成需要花上1年多时间,制作完成的“味淋”颜色呈淡黄色。
糯米
糯米是决定“味淋”鲜甜与否的最关键的原材料。
糯米是稻米的一种,其特点是蒸熟后具有很强的粘性。在日本糯米主要用作年糕的原料而进行栽培,占所有米类总产量的3%~5%。 它不仅可以制作年糕,还是酿酒和醋的原料。
米曲
米曲能对“味淋”的风味产生很大的影响。
蒸熟的米中曲霉属菌繁殖后所产生的米曲,促使曲霉属菌生长的各种酵素是“味淋”特有的甘醇和鲜甜的来源。
烧酒
可以去腥并可使菜肴更鲜香,是制作味淋所不可或缺的原材料。
烧酒是用米、小麦、白薯等原料蒸馏后制成的一种日本酒。其中用于制作味淋的是日本酒制作时所产生的酒糟再次蒸馏后制成的一种叫“照烧酒”的特殊烧酒。

味淋酒作用

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“味淋”常在煮、烤鱼、肉、蔬菜等材料时使用,制作荞麦面和乌冬面的调味汁以及最普遍的沾酱也会用到它。
“味淋”的功效不仅仅只是给料理增添鲜味。它还有防止食物煮烂、增添色泽、去除鱼腥味等等功效。
味淋不仅味美,还能为菜肴增添“色”、“香”、“泽”、“形”各种效果。
一、增鲜
能增添砂糖所不能的“上等鲜味”。
味淋的鲜味主要来自“葡萄糖”,和砂糖相比余味更浓,它拥有一种甜到底的上等鲜味。另外,砂糖的成分是单一的蔗糖,相比之下味淋中所包含的糖份以葡萄糖为首有9种以上之多。
因此不仅可以让人感觉甜到底,还有一种特有的浓郁的鲜美感觉。
二、增添色泽
能给菜肴增添“色泽”,促进食欲。
糖份包裹在材料表面,保持了水份和美味。
三、增添口感
浓浓的味道使浸泡后的材料入味。
制作菜肴时将材料用味淋腌片刻使其入味,它所含有的酒精成分可使菜肴口感更均匀。这样一来它的鲜味就能完全渗入材料中。
四、增色
可使菜肴呈现“金黄色”质感。
糖和氨基酸加热后会变成漂亮的金黄色,因而使食物外观达到最佳效果。
五、保持形状
能增加材料的韧性,食物不易煮烂。
酒精可使原本会导致食物软塌的果胶不易溶化,因而可以防止食物煮得过于软塌。
六、去腥
还可消除鱼肉的腥味。
它的酒精成分是去腥的关键。加热后,味淋的香味更加浓,因此起到了很好的去腥作用。
七、增香
味淋的鲜香成分更能衬托出材料的原有风味。
味淋的鲜香成分通过熟化处理以及烹饪时加热便会慢慢显现出来。如果烤焦一点,便会产生更加扑鼻的芳香。
八、易于搭配
与其它天然酿制的调味料容易搭配,相映成辉。
天然酿制的传统味淋与味噌、酱油、醋等自古以来的酿制调料的融合性非常好。因为是液体,因此易混合且不容易产生口感不均的情况。
九、调味
缓和化学调料的味道,使之更接近天然。
传统味淋的甘醇温和的成分主要来自葡萄糖。
能调和盐的咸味、醋的酸味以及化学调味料的涩味,使菜肴的味道更加醇和清新。
参考资料
词条标签:
饮食